Avant d'ouvrir un bar, de reprendre un restaurant qui sert du vin ou de proposer un apéritif dans une chambre d'hôtes, il faut un permis d'exploitation. Ce n'est pas une licence mais une attestation de formation, nominative, sans laquelle la déclaration de licence ne peut pas être faite. Ce guide explique qui doit l'avoir, les durées de formation selon les cas, sa validité et la façon de l'intégrer au calendrier d'un projet d'ouverture.
Qu'est-ce que le permis d'exploitation ?
Le permis d'exploitation est l'attestation délivrée, selon un modèle normalisé (Cerfa n° 14407), par un organisme de formation agréé à la personne qui a suivi la formation obligatoire sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons ou d'un restaurant. Il doit être joint à la déclaration d'ouverture, de mutation, de translation ou de transfert faite en mairie, ou à Paris auprès de la préfecture de police (formulaire Cerfa n° 11542).
À ne pas confondre : la licence est attachée à l'établissement et définit les boissons qu'on peut servir ; le permis d'exploitation est attaché à une personne et atteste qu'elle connaît les règles. Il faut les deux.
Qui doit l'avoir ?
Le permis est exigé de la personne qui déclare l'ouverture, la reprise, le déplacement ou le transfert :
- d'un débit de boissons à consommer sur place (licence III ou licence IV) : bar, café, brasserie, discothèque ;
- d'un restaurant titulaire d'une petite licence restaurant ou d'une licence restaurant, c'est-à-dire qui sert de l'alcool avec les repas (voir notre guide de la licence restaurant) ;
- d'une chambre d'hôtes qui sert des boissons alcoolisées à ses hôtes, avec une formation adaptée.
Le permis est nominatif : c'est l'exploitant déclarant qui doit le détenir, pas chacun des salariés. Quand l'établissement est exploité par une société, c'est la personne physique qui fait la déclaration au nom de la société, en général le dirigeant, qui suit la formation ; la forme retenue pour l'activité se choisit à part, selon les règles du choix du statut juridique.
La formation : durées selon les cas
| Situation | Durée minimale |
|---|---|
| Cas général (première formation) | 20 heures, réparties sur au moins 3 jours |
| Exploitant justifiant de 10 ans d'expérience en cette qualité | 6 heures |
| Loueur de chambres d'hôtes | 7 heures, en une journée |
| Mise à jour pour le renouvellement, tous les 10 ans | 6 heures |
| Vente d'alcool à emporter entre 22 h et 8 h (permis de nuit) | 7 heures |
Source : code de la santé publique, article R3332-7 ; service-public.gouv.fr.
La formation est payante ; son prix varie selon l'organisme et la région, et peut atteindre environ 1 000 € d'après service-public. Elle peut se suivre en présentiel ou à distance selon les organismes. La licence restaurant et la licence III sont gratuites : pour un restaurateur, la formation est souvent le seul coût réglementaire lié à l'alcool.
Le programme et l'évaluation
La formation comprend une partie théorique et une partie pratique. La partie théorique porte sur la législation des débits de boissons et des restaurants, et sur les obligations de santé publique et d'ordre public, notamment :
- les licences, les déclarations et les règles d'ouverture, de mutation et de transfert ;
- la prévention et la lutte contre l'alcoolisme, et la protection des mineurs ;
- la répression de l'ivresse publique et la législation sur les stupéfiants ;
- la revente de tabac, la lutte contre le bruit et contre les discriminations ;
- la responsabilité civile et pénale de l'exploitant.
La partie pratique comporte des mises en situation et une évaluation des connaissances acquises. Le permis n'est délivré qu'à ceux qui ont suivi l'intégralité de la formation.
Choisir un organisme agréé
Seuls les organismes agréés peuvent délivrer le permis. L'agrément est accordé pour cinq ans par le préfet du département du siège de l'organisme, ou à Paris par le préfet de police. Avant de s'inscrire, trois vérifications suffisent :
- L'agrément est en cours de validité : demander le numéro et la date de l'arrêté d'agrément.
- La durée annoncée correspond à votre cas : 20 heures sur trois jours pour une première formation, 6 heures seulement si vous justifiez de dix ans d'expérience d'exploitant ou pour un renouvellement.
- La date de délivrance colle à votre calendrier : le permis doit être en main avant la déclaration, elle-même à déposer quinze jours avant l'ouverture.
Validité et renouvellement
Le permis d'exploitation est valable dix ans. Il se renouvelle pour la même durée en suivant une formation de mise à jour des connaissances d'au moins six heures. Un exploitant qui laisse passer la date d'échéance n'est plus en règle : le renouvellement se prépare quelques mois à l'avance, surtout en saison.
Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit
Un commerce qui vend de l'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures (épicerie, supérette, caviste, traiteur, commerce ambulant) doit détenir un permis distinct, le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, obtenu après une formation de sept heures dans un organisme agréé, valable dix ans et renouvelable. Il s'ajoute à la licence à emporter. Pour une épicerie de nuit, c'est une étape du projet autant que le choix de la rue : voir notre article sur l'emplacement d'une épicerie, et notamment les restrictions nocturnes en vigueur dans certains quartiers de Paris.
Où le placer dans le calendrier d'ouverture
- Choisir l'emplacement et vérifier la licence possible : zone protégée ou non, licence restaurant suffisante ou licence 4 à racheter.
- Suivre la formation dès que le projet est acquis, sans attendre la signature du bail : les sessions se remplissent.
- Signer le bail ou l'acte de cession, avec une clause de destination qui autorise l'activité.
- Déposer la déclaration (Cerfa 11542) avec le permis, au moins quinze jours avant l'ouverture.
- Ouvrir avec le récépissé de déclaration et le permis disponibles en cas de contrôle.
Les critères de choix du local sont détaillés dans nos articles sur l'emplacement d'un restaurant et d'un bar.
Questions fréquentes
Combien de temps dure la formation au permis d'exploitation ?
20 heures au minimum, réparties sur au moins trois jours, dans le cas général. Elle est réduite à 6 heures pour un exploitant justifiant de dix ans d'expérience, et à 7 heures pour un loueur de chambres d'hôtes.
Combien coûte le permis d'exploitation ?
Le prix dépend de l'organisme et de la région ; service-public indique qu'il peut atteindre environ 1 000 €. Comparez plusieurs organismes agréés pour la même durée de formation.
Le permis d'exploitation est-il obligatoire pour un restaurant ?
Oui, dès que le restaurant sert de l'alcool, avec une petite licence restaurant ou une licence restaurant. Un restaurant qui ne sert aucune boisson alcoolisée n'est pas concerné.
Mes salariés doivent-ils avoir le permis ?
Non : le permis est exigé de la personne qui déclare l'exploitation. Les salariés n'ont pas à le détenir, même si l'exploitant reste responsable du respect des règles par son équipe.
Combien de temps est valable le permis d'exploitation ?
Dix ans. Il se renouvelle par une formation de mise à jour d'au moins six heures.
Peut-on suivre la formation à distance ?
Oui, auprès des organismes agréés qui la proposent en visioconférence ; vérifiez que la session comprend bien la partie pratique et l'évaluation.
Un bar ou un restaurant à ouvrir ?
Avant la formation et la licence, il y a l'adresse. Donnez-nous le quartier visé : nous regardons la concurrence, la fréquentation et les ventes récentes de fonds.
Un emplacement à étudier ? Décrivez votre projet, nous vous disons ce que les données publiques montrent de la zone. Demander une étude